Guide: Brygg kaffe som Tetsu Kasuya – kaffeoppskrift for pour over
Har du hørt om Tetsu Kasuyas 4:6-metode for å helle over? Vår kaffeekspert Paul Allaverdi guider deg gjennom den japanske baristas prisvinnende oppskrift. Brygg og nyt!
Hei! Jeg heter Paul og eier bloggen kaffenytt.se. Jeg har vært en aktiv kaffefanatiker siden 2008. Akkurat som jeg gjør på Kaffenytt vil jeg gjøre her på Prisjakt, dele alle tips og råd jeg har lært de siste 14 årene.
I denne guiden skal jeg gå gjennom Tetsu Kasuyas 4:6-metode for pour over, som fortsatt er min favoritt blant kaffeoppskrifter.
Den prisbelønte oppskriften
Tetsu Kasuya er kanskje Japans mest berømte person innen spesialkaffe. Da han vant World Brewers Cup 2016, ble vinneroppskriften hans veldig kjent, siden den er så smart, og siden den kan tilpasses kaffen.
Det beste med denne metoden er at den inneholder en grunnidé som gjør at du kan tilpasse oppskriften litt etter smak for å få frem den sødmen eller syrligheten du ønsker. Jeg bruker ofte grunnoppskriften for å finne ut om den må justeres for å fremheve kaffen så mye som mulig. Jeg kommer til å bruke 20 gram kaffe og 300 gram vann i oppskriften, siden det fungerer best for meg.
Utstyr til pour over
Det man må vite på forhånd, er at denne metoden bare fungerer med pour over-bryggere. Den passer aller best til Tetsu Kasuyas egen variant, som Hario har lansert, men metoden fungerer også utmerket med Hario V60, Kalita, Chemex, Kinto, Yasukiyo, Torch, Origami med mer. Du trenger også noen andre ting, men enkelte av dem har du kanskje allerede på kjøkkenet.
Den rimeligste løsningen er Harios startsett for pour over, en vanlig vannkoker, en digital vekt som veier minst 1 gram om gangen, et termometer og en kaffekvern. Hvis du vil oppnå mer nøyaktige resultater, foreslår jeg en vannkoker med svanehals og innebygd termometer, samt en vekt som veier 0,1 gram om gangen og har innebygd tidtaker.
Paul anbefaler tre produkter
Forberedelser
Det første du må gjøre, er å skylle papirfilteret med varmt vann, slik at du blir kvitt papirsmaken. Hvis dripperen står på en kanne eller kopp, er det viktig at du skyller den etterpå, slik at ikke papirsmaken blir igjen i den. Varm vannet til 92 grader. Hvis du ikke bruker vannkoker med innebygd termometer, kan du koke opp vannet og la det avkjøles til 92 grader. Mal kaffen grovt. Jo ferskere kaffen er, desto bedre. Bruk gjerne to minutters-regelen (fra maling til kontakt med vannet innen to minutter). Vei opp 20 gram med kaffe, og hell det i kaffetrakten med det skylte filteret. Plasser koppen/kannen og kaffetrakten med filter og kaffe på vekten, og trykk på «ON» eller «TARE», slik at det står 0 gram på vekten. Hvis vekten ikke har tidtaker, foreslår jeg at du åpner tidtakeren på mobiltelefonen din.
Grunnoppskrift
Nå kommer vi til selve grunnoppskriften. Her er tanken at du skal helle 300 gram vann i løpet av 3 minutter og 30 sekunder, men dele det opp i fem «hellinger» på 60 gram vann hver. Start tidtakeren. Hell i 60 gram vann for å «blomstre»* kaffen i 45 sekunder. Når det har gått 45 sekunder, starter du den andre hellingen med 60 gram vann. Når det har gått 1 minutt og 30 sekunder, starter du den tredje hellingen med 60 gram vann. Når det har gått 2 minutter og 15 sekunder, starter du den fjerde hellingen med 60 gram vann. Når det har gått 3 minutter, starter du den femte og siste hellingen med 60 gram vann. Stopp dripperen på 3 minutter og 30 sekunder ved å løfte den bort.
For økt syrlighet eller sødme
Du skal alltid begynne med grunnoppskriften, men hva skjer hvis du blir misfornøyd med den? Da spør du kanskje deg selv: hva kan jeg gjøre for å fremheve syrligheten eller sødmen i kaffen? For å gjøre det må du justere de to første hellingene i oppskriften. For en syrligere kaffe øker du den første hellingen til 70 gram vann og reduserer den andre hellingen til 50 gram vann. Altså øker du den første hellingen med 10 gram, men da må du også senke den andre hellingen like mye. For en søtere kaffe gjør du det motsatte: senk den første hellingen til 50 gram vann, og øk den andre hellingen til 70 gram vann.
For en lettere kaffe
Et annet spørsmål kan være at grunnoppskriften er for sterk, og at du ønsker en lettere brygging. Da kan du justere oppskriften, slik at du gjør fire hellinger istedenfor fem. Da må du øke de to siste hellingene til 90 gram vann hver. Du bruker fortsatt nøyaktig like mye vann og kaffe, men du reduserer antall hellinger.
*Blomstring er kaffepulveres første kontakt med vann, som gjør at kaffen «blomstrer». Det betyr at CO2 som finnes i den ferdigristede kaffebønnen, slipper. Denne prosessen kan vare fra 30 til 90 sekunder avhengig av oppskriften, men jeg har erfart at 30 sekunder er absolutt minimum. Med tanke på alle smaker og aromaer som finnes, så vil du få kaffen til å smake så rent som mulig. Ved å bli kvitt CO2, oppnår du kaffens fulle potensial.
Pauls tips om elektriske kaffetraktere
Text: Paul Allaverdi
Publisert: 16. mars 2022
Denne artikkelen er skrevet av Prisjakts expert. Ingen andre har påvirket innholdet i det. Det er ingen betalte lenker eller andre typer reklamesamarbeid.
Les mer
Vaffelen, en rutete kjærlighetshistorie
En slurvete svensk uttale ga oss vårens beste tradisjon: vaffeldagen. Her får du råd før du kjøper nytt vaffeljern samt smakfulle tips til kaffepausen.
Slik lykkes du med baksten
Prisjakts beste tips og teknikker til bedre bakeferdigheter